ステーキの定番・霜降り肉のおいしさの見分け方、お教えします

大阪でもステーキは霜降りが昔から定番。そのおいしさの見分け方は?

鉄板で焼くステーキ
食の本場・大阪でステーキを食べに行くなら、ステーキの定番、霜降り肉のおいしさの見分け方も、知っておきたいものですね。話が弾まないと食事も進みません。まず、最初は、ステーキの定番、霜降りの魅力の話から始めましょう。

ステーキとはビーフステーキのことです

ステーキとは「肉のスライスを焼いた料理」のことです。大阪でも、東京でも鉄板で焼くのが、やはり一般的。網で直火焼きする例もあります。豚肉や鶏肉、魚介を、野菜まで焼く対象ですが、ふつうは牛肉を焼いたビーフステーキをステーキといいます。かつては「ビフテキ」とも呼びました。

牛肉の等級としてはA~Cと数字であらわしますが

ステーキの味に影響するものとしてソースもありますが、なんと言っても肉のブランド、部位、等級、焼き方にあわせた肉の選択が大きく影響します。この肉は、料理する人、食べる人の会話が進むことによって決まっていくのです。
大阪のステーキ店でも会話の弾む店があります。そういう店では、食べに来た人も、肉についてステーキについて一定の知識を知っているはずです。それをきっかけに会話のはずむことも多いのです。

A~Cと数字のランクは国産の牛肉の参考数値です

A5とかA4という牛肉の等級を知る人は増えてきました。AというのはA、B、Cの3ランクのうちの最高位ランクではあるのですが、これは市場でセリにかけられる枝肉(牛肉は枝のように分かれていてそれを枝肉といいます)の重量に対して実際にどれくらいの肉が取れるかという歩留まり率をランク化したものです。計算式があり「標準がB」、「標準より良いのがA」、「標準より劣るのがC」となります。品質とかおいしさは、あまり関係ありません。

ステーキには、数字の方が重要です。1〜5まであり「肉質等級」を表しますが「サシの入り具合(霜降りの度合い)」をベースにしているからです。「肉の色艶」、「肉の締まり具合・きめ細やかさ」、「脂の色艶・質」を加味して評価し、霜降りが多いほど数値が大きくなります。

最高ランクは、結局歩留まりと霜降り度の高い牛肉のこと

つまりよく言われるA5ランクは「肉の歩留まりが良く霜降り度が高い」牛肉を意味します。ただし、海外からの牛肉の増えている昨今、このランク付けは、あくまで国産の牛肉だけを対象にしたランクだという注意が必要です。一方で近年は、和牛の輸出も盛んで、海外では、このランクを参考にしているのも確かです。大阪に近い牛肉の産地でも、こうして輸出にも力を入れています。

霜降り等級としてはBMSがあります

むしろ、霜降りの牛肉を好む、という人にとっては、肉にどの程度サシ(霜降り)が入っているかをあらわしたものとしてBMS(Beef Marbling Standard)の数字に注目です。1〜12までの数字であらわしますが「これぞ、最高級品、チャンピオンクラスの肉」というのは12です。もし、A5—12という牛肉であれば、肉の歩留まりもよく霜降りも多いという牛肉になります。

これも大阪だけでおこなっているのでなく、全国の牛肉を調査する日本の法人(日本食肉格付協会)がおこなっているのですが、肉の自由化によって海外には少ない日本の霜降り肉を好む傾向が出てきたので、そのために、日本全体の統一規格が必要なのです。一方で、大阪のステーキ店でも日本全体としても、牛肉の「霜降り」だけが好まれているわけではありません。脱・霜降りの傾向もあるのです。

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