焼き加減は、と聞かれたら、どう答えますか?

大阪のステーキ店。焼き加減はこう考え、答えましょう

レモンの乗ったステーキ
大阪にも多いステーキ店で食べる牛肉の魅力は、肉の味をシンプルに楽しめることです。人の骨や筋肉、血液、皮膚をつくるうえで欠かせない栄養成分であるたんぱく質が豊富で滋養強壮にも役立ちます。人参やブロッコリーなど色の濃い野菜がつけ合わせで出てくる場合も多く、それは、たんぱく質の栄養を効率よく吸収するためには必須です。

必ず「焼き加減は?」と聞かれます

ステーキは、値段から言っても、栄養からみても「ごちそう」なのですが、大阪でも東京でもステーキ屋に行けば、必ず「焼き加減をどうしましょうか?」と聞かれます。

ステーキを鉄板で焼く時にうまさを中にとじこめ、肉汁を味わう焼き方としては、よく知られているようにレア、ミディアム、ウェルダンの3種類があります。レアよりミディアム、ウェルダンにいくほど「良く焼く」ことになります。
レアとミディアムの中間のミディアムレアという焼き方も知られています。

レアとは、中に生肉状態が残っている焼き具合

レアは、肉の中心部に赤身をたくさん残し、あたたかい生肉の状態として残っている焼き具合をいいます。「カツオのたたき」程度です。

生の牛肉もおいしいのですが2011年に起きたO-157(腸管出血性大腸菌)によって死者が出たことを期に、生肉の販売が禁止されました。ステーキは、この対象ではないのですが、覚えておく必要があるのは、O-157も含めて食中毒の原因菌は摂氏60度前後で死滅し、65度になると肉のたんぱく質の変質が起きてしまうので、そのわずかな温度差を利用するのがステーキの焼き加減ということなのです。

ミディアムレアは、中に肉汁が

レアとミディアムの中間の焼き具合をいいます。ヒレ、サーロイン、ランプなどどの牛肉の部位でも、肉が硬くならず、しかもおいしい肉汁をのがさないちょうど良い焼き具合になります。特にサーロインに適している、と従来から良く使われています。肉汁がじゅわーと口の中に広がります。

ミディアムは肉の中心がピンク色

肉の中心がピンク色です。表面をしっかり焼くことで肉汁をとじ込めるのに適した焼き加減です。切ると、ほぼ全体に色が変わっているものの、肉汁は生に近くになっているのをいいます。赤身の肉であるテンダーロインなどでは最高でしょう。輸入肉のサーロインも、ミディアムが無難だといわれます。

ウェルダンは中心部まで火が通っています

中心部まで火が通るまでのような焼き加減のことです。脂肪分の多い肉にはウェルダンが向いている、といわれますが、輸入肉でサーロインやリブの場合、ウェルダンではややパサつき感が出てしまうおそれもあります。

このほかにも6種類あり全部で10種類なのです

この4つが、大阪のステーキ店でも使われているステーキの焼き方です。この他にも6種類あり、ステーキ店でシェフと会話するのに役立つかもしれません。

「ロー」は、完全に生です。「焼き方」のなかに入らないかもしれません。
「ブルー」は、限りなく生に近く、片面あるいは両面を数秒焼く程度。
「ブルーレア」は、片面あるいは両面を数十秒焼く程度。
この3つは、レアよりも焼き方が生に近い焼き方です。

またミディアムとウェルダンの間に3つあります

「ミディアムウェル」(ミディアムとウェルの中間)「ウェル」(よく焼いた状態)、ウェルダンよりも良く焼いて肉汁が全く出ない状態まで焼く「ベリーウェルダン」があります。細かい分類です。

中国語ではどう書くかもついでに

細かさついでに、最近多くなっている中国の人がこうしたステーキの焼き方をどう書くかをお教えしましょう。大阪のステーキ店でもし中国人のお客さんを見かけたら、文字だけでも覚えていると役立つかも知れません。中国語でステーキのことは「牛排」あるいは「肉排」と書きます。

レアは「一分熱」ミディアムレアは「四分熱」、ミディアムは「五分熱」、ウェルダンは「全熱」です。分は、時間の分でなく割合の「分」です。
焼き加減は10段階なので、数字をうまく使っています。